Cortes
Solomillo: jugosa y tierna. A la plancha poco hecha.
Lomo alto de la parte de la aguja (de la costilla 6 a la 9): chuletones (sobre 750gr). A la plancha.
Lomo medio (1ª a 6ª)se cortan mejor los chuletones y salen más homogéneos. A la plancha.
Lomo bajo: entrecot (sin hueso). A la plancha.
Cadera (croca): filetes tiernos, muy jugosa, a la plancha.
Babilla: filetes 1. Muy jugosa, a la plancha.
Tapa: filetes 2. A la plancha y empanadas.
Contra: filetes 3. Empanados, rebozados.
Morcillo (jarrete): guisar, cocidos, caldos. Sin deshuesar es el ossobuco.
Falda: guisar, cocida, picada.
Aguja: guisar.
Redondo: pieza para asar.
Carrillera: guisar.
Vísceras.
Rabo: guisos y caldos.
Rabillo de cadera: guisar, rebozada, carne picada.
Culata de contra: guisar.
Costillar: churrasco.
Espaldilla: guisos, asar.
Pez: pieza alargada, para asar o rellenar.
Pescuezo: picada o caldos.
Pecho: caldos, asados, guisos.
Brazuelo: guisos, caldos.
Aleta: guisar.
Llana: guisos y para ragú y steak tartar.
Morro: cocer y guisos.
Resumen:
Freír y hacer a la plancha: Babilla, cadera, tapa y tapilla.
Parrilla: Solomillo, costillar y lomo.
Filetes empanados: Babilla, contra y tapa.
Carne picada: Pescuezo, falda.
Guisar y estofar: Aguja, aleta, contra, espaldilla y rabo.
Asados y roast beef: Solomillo, lomo, tapilla, redondo, pez, pecho y costillar